抹茶在中國的適制品種
近年來，隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，受到廣大80后、90后、00后消費者的喜愛和追捧，抹茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，抹茶關(guān)注度與日俱增。本文介紹抹茶的適制的幾個茶樹品種，下一期我們將介紹抹茶的加工工藝。
根據(jù)抹茶感官品質(zhì)具有的原質(zhì)、原色、原味等“三原”和清香、清口、略帶青（草）氣等“三清”特點，要求茶樹品種葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，茶多酚、咖啡堿含量低。同時考慮品種發(fā)芽早晚和產(chǎn)量高低，推薦適制抹茶的茶樹品種組合是中茶108+龍井43+藪北+奧綠的特早生、早生、中生和晚生品種的合理搭配組合。
-1- 中茶108
由中國農(nóng)科院茶葉研究所從龍井43插穗輻射誘變后選育而成的國家級茶樹良種。該品種屬灌木型，中葉類，特早生,葉片呈長橢圓形，葉色綠，葉面微隆，葉尖漸尖，樹姿半開張，分枝較密。特點是發(fā)芽特早。芽葉黃綠色，茸毛較少，育芽力強，持嫩性好，抗寒性、抗旱性、抗病性均較強，春茶一般在3月上中旬萌發(fā)，產(chǎn)量高。適制抹茶，色澤綠翠，香氣清高，滋味鮮爽。
-2- 龍井43
由中國農(nóng)科院茶葉研究所從龍井群體種中單株選育而成的國家級茶樹良種。灌木型，中葉類，樹姿半開張，分枝密。品種特點是發(fā)芽早，春芽萌發(fā)期一般在3月上中旬，一芽三葉盛期在4月中旬；發(fā)芽密度大，育芽能力特強，芽葉短壯，茸毛少，耐采摘，抗寒性強，抗旱性稍弱，持嫩性差，適制綠茶，尤其適制抹茶和龍井等扁形茶。栽培上宜選土層深厚、有機質(zhì)含量高的土壤，秋、冬季適當增施有機肥，生產(chǎn)季節(jié)增加采摘批次，注意預防早春晚霜危害。
-3- 藪北
藪北是日本從中國傳入的茶樹品種中選育出來的茶樹品種。藪北之名據(jù)說來自于岡縣有渡郡有度村（1896年變更為安倍郡，現(xiàn)為靜岡市駿河區(qū)）的篤農(nóng)家叫杉山彥三郎（1857 - 1941年），他在1908年（明治41年）將自己所有的竹林開辟為茶園（現(xiàn)駿河區(qū)中吉田41番附近），并從中選拔出優(yōu)良品種，在茶園北側(cè)品種叫做藪北，茶園南側(cè)的叫做藪南。開發(fā)當初很難普及，但因其抗霜凍能力強，比外來品種也早，春茶采摘期從4月下旬到5月上旬，產(chǎn)量也比較穩(wěn)定。經(jīng)過近50年的種植，在1955年（昭和30年）指定為靜岡縣獎勵品種而得到迅速普及。藪北生命力強，在任何土壤中容易生根，根系和發(fā)芽均勻且發(fā)育早?；謴土姡闹踩菀?，但耐病性較弱，需要注意防治。在日本發(fā)芽和成熟采摘比其他品種要早，產(chǎn)量也比別的品種高10%。目前日本茶園75%為該品種。藪北做抹茶品質(zhì)極其良好，香氣適中，苦澀味和甘甜味平衡良好。
-4-晚綠（Okumidori）
日本國引進品種。樹姿中等，樹勢強，成葉比藪北小、呈橢圓形，色綠、芽立好，屬芽數(shù)型，產(chǎn)量高。耐寒性與藪北相當。比藪北晚生6-8天，產(chǎn)品色濃，香味獨特，口感柔和有回甘。用此品種加工的抹茶，鮮葉中氨基酸含量，特別是游離氨基酸含含量高，酚氨比和兒茶素含量低，品質(zhì)優(yōu)異。
抹茶在日本的適制品種
抹茶ができるまで
?。?、碾茶的栽培
?。?）品種
記碾茶品種的時候，比起「靜岡在來」和「宇治在來」，靜岡的「藪北」系列以及宇治的「朝露」系和「宇治品種系」三種會更容易被大家記住。
「藪北」系列有「藪北」「狹山香り」「金谷緑」「奧緑」四種，
「朝露」系列有「朝露」「豊緑」「小枝緑」三種，
「宇治品種系」有「早緑」「朝日」「駒影」「御光」「宇治光」五種。
如果可以熟練的記住以上十二種品種，會更有理由我們?nèi)ダ斫饽氩璧闹R。
京都比其他茶產(chǎn)地要擁有更多的碾茶品種，其原因并不是說在京都這么一個地方本身就有很多碾茶品種，而是在京都府內(nèi)選出來栽培的宇治品種很多。
所謂的宇治品種，指的是從宇治在來中選拔出來的碾茶，其特征是適合制成玉露茶的品種較多。在京都主要代表有「早緑」「朝日」「駒影」「御光」「宇治光」，出了宇治品種以外，也有「藪北」「狹山香り」「金谷緑」「奧緑」。
品種熟記表
具體介紹
早綠：
可以說是屬于手摘碾茶中栽培面積和生產(chǎn)量最多的品種，是由京都府久世郡小倉村的小山政次郎氏選拔出來的。屬于晚生（采摘期比藪北品種要晚的稱之為晚生。比它早的叫早生。）里適應期長的，穩(wěn)定的。有著「宇治在來」系列里的香甜的味道。早綠的產(chǎn)量高，除去成品率低（從荒茶到碾茶的比率）的缺點，它可以被稱為是優(yōu)秀的品種。
朝日：
現(xiàn)在，朝日屬于碾茶品種內(nèi)以最高價進行買賣的品種，是由宇治郡宇治村的平野甚之丞氏選拔出來的。屬于早生里因為采摘期短而難以增加栽培面積的品種。入股哦錯過了采摘期，其茶葉品質(zhì)就會顯著下降。因為收獲量低，所以售價較高。茶葉很薄，嫩芽香味超群。
御光：
一種在露天栽培的情況下會有強烈的紅薯氣味，在覆蓋種植的情況久不會有紅薯味的品種。是京都府茶業(yè)研所院從久世郡宇治町的西村氏的在來品種中選拔出來的品種。
宇治綠：
類似宇治的在來品種的一種溫和的品種。采摘期很短，應季采摘，制作出來的茶葉品質(zhì)高。是京都府茶業(yè)研究所從中村藤吉氏的在來種中選拔出來的品種。
駒影：
和「朝日」一樣是是由宇治郡宇治村的平野甚之丞氏選拔出來的品種。其芽之細讓采摘姑娘十分不知所措～
藪北：
靜岡品種。屬于在使用機器采摘的碾茶里，種植面積最大生產(chǎn)量最多的一個品種。作為煎茶，其品質(zhì)可謂十分優(yōu)秀，茶葉本身泛黃，并不太綠。在使用機器采摘情況下，早期投標的藪北因品質(zhì)好所以價格高。
奧綠：
因為葉綠素的含量高，所以碾磨出來的茶很綠很好看。但是因為其茶味苦澀，因此不適用于點茶。是一款最適合食品用，加工用的品種。其二番茶，特別受歡迎。和束之所以能夠成功成為機器采摘碾茶生產(chǎn)地的原因是大面積的種植了奧緑，與此同時，其覆蓋種植技術(shù)也不斷進步。再且，和束因為地理位置靠近宇治，在產(chǎn)地表示方面也有一定的幫助。
宇治在來：
宇治原本就有的品種被稱為宇治在來。在昭和40年帶基本上都是宇治在來。一般來說，在來都會被認為是不好的品種，但應季采摘的碾茶中也會有很香純的碾茶。同樣的生產(chǎn)者同樣的產(chǎn)地的碾茶，會在10～15年為一個周期參與投標販賣，因為種植出如果優(yōu)秀的碾茶每10～15年能碰上一次。參與投標販賣的茶在十年間，第6～7年的茶葉一般般，第3～4年的茶葉不忍直視。
因為每年要根據(jù)品種種植同等級的在來茶是有難度的，所以成功種植的那年的在來可以說是無法復制的上等。
狹山香：
和藪北一樣是靜岡品種，雖然有著跟同檔次的藪北相比價格要更高的缺點，但對于生產(chǎn)者來說屬于一款產(chǎn)量高的好品種。
小枝綠：
屬于近期內(nèi)無論是手摘還是機器采摘產(chǎn)量都在一點點增加的早生品種。雜交得來，其中單親為朝露，但并沒有朝露的紅薯味道。其甜味十分明顯，因此成為生產(chǎn)量不斷上升的品種。
宇治綠：
京都府立茶業(yè)研究所所選拔的品種。茶的澀味明顯。
京綠：
京都府立茶業(yè)研究所所選拔的品種。紅薯味很濃。
寺川早生：
宇治市寺川俊男氏選拔出來的品種。如名所示，是比朝日要早生的品種。產(chǎn)量大。
成乃里：
宇治市的堀井信夫氏選拔的品種。甜味明顯，且?guī)в屑t薯味。
資料來源于《抹茶の研究》
來源于：TeaChaThe
